Болгарская ракия. Как и с чем ее пьют. Как ее делают. Некоторые правила ее домашнего приготовления.

[SashoT]

Ракия – высокоалкогольный напиток, который делается исключительно из плодов – винограда, слив, алычей, абрикосов, персиков и т.д. Подобна итальянской и французской грапе и грузинской чаче. Кроме Болгарии она популярна в Македонии, Сербии и других странах бывшей Югославии, Албании, Румынии, где ее называют “Цуйка”, Греции, где она настоена на анисе – “Узо” и Турции, где ее именуют “Ракы”. В центрально-европейских странах популярна “Паленка”. Крепость ракии обычно около 40 градусов.

До недавнего времени считалось, что ракию на Балканы, а оттуда и в Европу завезли османские турки, во время своего нашествия во второй половине XIV веке, а сами они переняли ее у арабов. Как известно Мохаммед строго запретил правоверным употреблять алкоголь. Однако в Коране запрет относится к вину, а формального запрета на дистилляты нет, потому, что во времена Пророка, их просто не существовало. Вот и арабские последователи Бакхуса умудрились создать алкогольный напиток, не подлежащий формальному запрету.
Кстати на право первооткрывателей алкогольных дистиллятов, претендуют и французы. Как бы то нибыло, возвращяемся к ракии.
Несколько лет назад, археологи, ведущие раскопки средневековой болгарской столицы “Велико Търново” нашли интересный артефакт - черепок средневековой чаши, с надписью “Я пил на празднике ракию”. Датировка находки, примерно конец XIII – начало XIV в., т.е. примерно 50-100 лет до османского нашествия на Балканский полуостров. Если подлинность находки и правильность ее датировки подтвердятся, то окажется что традиция питья, а по всей вероятности и производства ракии на Балканах вовсе не заслуга османских нашествеников, а скорее всего имеет местное происхождение. В принципе Болгария заинтересована в своем первооткрывательстве, т.к. это позволило бы ей регистрировать имя как национально-традиционное и получить в его отношении определенные льготы. Так-что вполне возможна и некоторая фальсификация. Время покажет.

Болгары пьют ракию исключительно за столом, в качестве апператива, традиционно из маленьких рюмочек из керамики,




стекла со столиком,


или без столика


иногда и из металла, обычно луженной или посеребреной меди.



В прошлом, в маленьких селских ресторанчиках “кръчмах”, ракию подавали посетителям в графинчиках с именем “павурче”. Рядовые клиенты, часто пили ракию прямо из их горлышка.




Ракию пьют маленькими глотками, даже смакуют, обязательно с закусывая после каждого глотка. Запивают ракию водой, газировкой, лимонадом или другими безалкогольными напитками без или с минимальным содержанием сахара. Сладкое и крепкий алкоголь в принципе не очень рекомендуется совмещать.
Традиционная закуска под ракию – овощные салаты. Из помидоров, огурцов, перца, капусты, зеленых салатов с луком и редиской. В зависимости от сезона свежих или соленых или в маринате – “туршия”.



Как нибудь я расскажу по подробнее о традиционных болгарских салатах и консервах из овощей и рецептах их приготовления.
Брынза под сливочным или лучше оливковым маслом, посыпанная молотым красным перцем, сыр,


сушеная колбаса (традиционные для Болгарии “суджук” и “луканка” (о них я так-же как нибудь расскажу), деликатесы из мяса типа сушеного филле,




соленая или маринованая рыба, тоже популярные закуски для ракии.

Классикой является так-же ракия с супом – ухой, из потрохов и в особености “шкембе чорба” – суп из свинного или говяжего желудка, настоенного на молоке, приправленое горьким перцом, уксусом и чесноком.


Болгарский таратор – летний холодный суп из мелко порезанных свежих огурцов, залитых разбавленном (или неразбавленном) болгарским кислым молоком с чесноком, укропом, оливковым маслом и тертыми грецкими орехами, так же популярный спутник ракии летом.




Знатоки говорят, что пить ракию надо/можно до вкушения первого куска хлеба за столом. Потом – только вино или пиво.
Ракию из винограда пьют (сильно) охлажденной, а плодовую – из слив, персиков, абрикосов и т.д., которая более ароматна – при обычной комнатной температуре или слегка охлажденной, добавляя в нее несколько капель холодной воды или кусочек льда, примерно как и виски, потому что холодная вода усиливает ощущение аромата напитка.
Сливовую иногда пьют прогретой, по специальному способу – так называемая “греяна ракия”. В начале в сосуде, желательно медном, чайнике или маленьком, подобного кофейнику для турецкого кофе “джезве”, прогревают сахар или мед до начала их карамелизации, потом туда заливают сливовую ракию, закрывая плотно крышкой, чтоб не испарился спирт. Пьют горячей. В народной медицине “греяна ракия” средство против простуды.
Традиция ракии из сливовых и алычовых плодов, наиболее распространена в регионах Болгарии, около городов Троян (северные предгорья центральной части Балканских гор - “Стара планина”) и Кюстендил – город находится к югозападу от Софии, вблизи границы с Македонией. В этих городах ежегодно проводятся праздники слив и сливовой ракии с дегустациями.
Кроме как по типу винного материала, ракию в Болгарии разделяют и по способу производства – заводскому и домашнему. Практически любой винзавод в Болгарии производит собственые марки ракии в различных ценовых диапазонах. Ракия, которую вам предложат в обычном магазине по цене менее 10 левов (примерно 5 евро) за 0.7 л., по всей вероятности не произведена по классической технологии, а из спирта, возможно и ректификата, с добавлением ессенций, имитирующие вкус и аромат настоящей ракии. К сожалению не существует никаких гарантий, что и более дорогие сорта, в диапазоне цен 10-20 левов за 0.7 л. на 100% произведены по классической технологии, а не из отходов или остатков производства вин. Ракия, по цене свыше 20 левов, по всей вероятности настоящая.
Несколько советов туристам. Если вы проживаете в болгарской трех-четырех звездной гостиннице с сервисом ол-инклузив, относитесь с вниманием, к предлагаемой бесплатно ракии на разлив. По всей вероятности она ниского качества. Отравиться – не отравитесь, но голова вероятно утром болеть будет. Впрочем, это относится и к остальному высокоградусному алкоголю в таких местах – водке, виски и т.д. Лучше закажите и заплатите в баре за настояюую марковую. Из виноградных я лично рекомендую “Бургас 63 Барел”, “Бургас 63 перлова”. “Бургас 63 селект”, “Сливенска перла”, “Пещерска отлежала”,”Аламбик”, “Цар Симеон”, “Бисерна мускатова”, “Поморийска мускатова”, “Стралджанска мускатова”, “Братя Минкови”.




Из плодовых, практически все производство винзавода г. Троян, под названиям “Троянска сливова” отличается хорошим качеством. http://vinprom-troyan.com/ Особого внимания заслуживает “Троянска сливова 25 годишна”, которая действительно 25+ летней выдержки и хотя ее цена достаточно высока, она того, поверьте, стоит.




Практически все туроператоры в Болгарии, предлагают в качестве дополнительного сервиса екскурсии в винные погребы и винзаводы, которые как правило включают дегустацию и возможность закупок по заводским ценам. Если Вы ценитель алкогольных напитков, не упускайте такой шанс.


Продолжение следует.

--- Добавлено чуть позже ---

Традиция домашнего производства ракии очень сильно распространена в Болгарии и ее корни уходят глубоко в историю. Хорошая ракия собственого производства является предметом гордости если не каждого, то большинства болгарских мужчин. Кроме всего прочего, собственое производство, при соблюдении основных правил, позволяет получить достаточно хорошую ракию по цене гораздо ниже, чем покупная со сходным качеством. Сделать качественую ракию собственого производства, по моему мнению, гораздо проще и легче, чем приличное домашнее вино. Я вообще считаю, что получение в домашних условиях вина, способного конкурироваться с хорошим заводским, практически невозможно. Вино требует практически полной стерильности при производстве, полного уничтожения диких дрожжей и остальной естественой фауны, до начала ферментации и заражение виноградного сока культурой специально селектированных дрожжей, точного поддерживания температурного режима во время различных фаз ферментации, причем разный для различных сортов вина и т.д. Подобных условий при домашнем производстве невозможно создать и в результате домашнее вино практически всегда хуже заводского. Я в своей жизни всего лишь несколько раз пил домашнее вино, которое бы мне понравилось в полной степени и считаю их исключениями, подтверждающие общее правило.Ракия – дело другое и там все гораздо проще и легче.
О том как делать хорошую домашнюю ракию написано сотни книг, статей, десятки и сотни тысяч страниц. У каждого – собственый рецепт, тайны, трюки... Я постараюсь рассказать вкратце об основных правилах и моментах и раскрою несколько из своих тайн по производству ракии. Исходный материал – с собственого виноградника или фруктового сада или покупной.
Чтоб сделать качественую виноградную (“гроздова” от грозде = виноград) ракию собственого производства, необходимо иметь хорошо спелый виноград с содержанием в соку 18-20 и выше сахарных градусов (процента сахара). . Сорт винограда может быть разным, вопрос собственого вкуса. Сорт “Мускат Оттонель” – отличный выбор. Униблан, Мерло, Каберне,Тамянка, Памид – тоже очень и очень хороши.Отличные результаты получаются при комбинации нескольких сортов, така как тогда ракия приобретает “букет” различных ароматов. Правда созревают разные сорта в разное время и их комбинирование возможно только после окончании ферментации, перед перегонкой.
Существует мнение, что после уборки, винограду надо дать отстояться примерно сутки. Возможно это так, для производства вина, но по моему для ракии, это вовсе необязательно и даже нежелательно. Гроздья винограда надо очистить от листьев, сучков и всяких других посторонних предметов и пропустить через виноградодробилку или пресс, желательно деревянный. Причем, если используется пресс, то отжим не должен быть полным. Скорее, зерна винограда надо несильно примять, чтоб они потрескались. Раньше процедура дробления проводилась ногами. Помните фильм “Укрощение строптивого” с Адриано Челентано и Орнелой Мутти конца семидесятых годов? Герой Челентано состязался с машиной в дроблении винограда и победил. Правда там сок предназначался для вина.
Ножки, усики, гребень или кисть, как называют стебла, на которых растут виноградные зерна, содержат в себе вещества, которые сказываются неблагоприятно на качестве будующей ракии. Их следует отделять. Конечно лучше всего, с точки зрения максимального качества сорвать все зерна и дробить только их. Однако это очень трудоемкий процесс и если мы имеем дело с нестолкими сотнями килограмм винограда, на подобное мероприятие могут уйти сутки. К счастью есть более простые и нетрудоемкие методы их отделения, которые без особого ущерба качества позволяют избавится от них.
Существует мнение, что качественую ракию получают только из чистого виноградного сока, т.е. отделению подлежат и сама кожица зерен. В кожице действительно содержатся вещества, которые в некоторой степени могут негативно повлиять на качество ракии, являясь источником тяжелых алкоголей – пентанол, бутанол. Они не ядовиты, во всяком случае не так ядовиты, как метанол, но стоят в основе неприятных ощущений в голове утром, после празника. Однако в зернах содержатся и составки, позволяющие ракии иметь свой оригинальный аромат. Ракия, сделанная из чистого виноградного сока, без простаивания в нем кожицы зерен, неароматна и безлична и для придания ей характера приходится добавлять к ней ессенции. Я придерживаюсь мнения, что виноград для ракии должен проходить ферментацию вместе с кожицей, а отделение тяжелых алкоголей из конечного продукта проводить правильной дистиляцией. Тем более, что удаление кожиц ощутимо снижает количество полученной ракии, так как вместе с ними пропадает и немалое количество виноградного сахара. Кроме как источником тежелых алкоголей, кожица может стать и источником некоторых веществ, которые ухудшают вкус ракии, придавая ей кисловато-горьковато-терпкий вкус. Такое проявляется часто, при долгом сохранении уже ферментировавшей смеси, перед ее перегонкой – порядка 5-6 и более месяцев. В некоторых регионах Болгарии, например в ее северозападе, любят чтоб ракия “брала за горло” и сознательно преследуют подобный эффект, оставляя процес перегонки уже ферментировавшего исходника на следующий год. Мне такой вкус не нравится и я стараюсь варить свою ракию сразу, после полного окончания процесса ферментации. Дополнительно применяю некоторые простые методы, которые сводят кислотность на нет, в процессе перегонки и при отстаивании уже сваренной ракии.
Емкости, в которых будет проходить ферментация, надо предварительно тщательно помыть.Они должны иметь плотно закрывающиеся крышки. Классическая емкость – деревянные бочки. Однако они весьма непрактичны, их трудно очищать и поддерживать. Я использую бидоны из пластика. Удобно, чтоб их емкость была около 50-60 литров, потому что их, потом, полными придется перетаскивать и транспортировать к месту перегонки.
Перемолотый или издробленый виноград засыпают в емкости, заполняя их на максимум 50-60%, потому что в процессе бурной ферментации или брожения, смесь поднимается, подобно молоку во время варки и если у емкости не будет резерва, часть содержимого просто “убежит”. Сахарность смеси, если необходимо, доводят до около 22-24%, добавлением сахара рафинада, раствореного в горячей воде в пропорции 1 : 5 - 6. Сахар нельзя передозировать, его черезмерное добавление ухудшает качество, хотя и увеличивает количество добываемой ракии. Предельная норма, по моему мнению, не приводящая к ухудшению качества – 50-60 грамм на килограм винограда. В большинстве случаев, даже и если естественная сахарность винограда достаточна (22-24%) и сахар добавлять нет необходимости, все равно приходится добавить воду, чтоб немножко разбавить густой виноградный сок. Оценка разбавления – дело опыта. Я провожу ее на глаз.
Процесс ферментации, превращение сахара в етиловый алкоголь, проводится микроорганизмами – алкогольными дрожжами. Они, точнее их споры, имеются в воздухе, а так же и в самом спелом винограде, так что их не приходится привносить. Я упоменал выше, что при производстве качественых вин, естественные дрожжи удаляются химикатами, чаще всего сернистой кислотой, а после ее распада, уже в стерильном окружении вводят специальные штамы селектированных дрожжей. Для ракии, такие сложности не необходимы, достаточно воздействия естественых (диких) дрожжей. В процессе ферментации, потребляется кислород и выделяется двуокись углерода. Поэтому желательно сок перемешивать, обеспечивая газообмен – обогащение кислородом и удаление углекислого газа. В зависимости от степени брожения, я делаю эту операцию ежедневно, при бурном и раз в два-три дня, при тихом процессе. Для перемешивания использую ручную электродрель и спиралевидную мешалку для строительных растворов, разумеется чистую. Время перемешивания, в зависимости от оборотов дрели, но порядка нескольких минут на бидон. Кроме газообмена, перемешивания помогаее всплъвшим зернам винограда погрузиться обратно в сок и таким образом участвовать полноценно в процессе. И что немаловажно, при быстром вращении, на мешалку наматываются стебла гроздей, попавшие в бидоны при дроблении, откуда их уже легко удалить, не позволяя им портить качество сока. Как правило уже после несколских перемешиваний, количество оставшихся стеблей незначительно, хотя некоторые, заблудшие стеблышки попадаются “в ловушку” до последних перемешиваний.
Пока идет ферментация, плотно закрывать бидоны нельзя. Иначе они просто взорвутся от давления выделяемого углекислого газа. Их просто надо прикрыть крышкой, чтоб предохранить от пыли и другого загрезнения и препятствовать улетучиванию образовавшегося алкоголя.
Неизбежный спутник ферментации – мелкие мошки дроздофилы. Избежть их практически невозможно, да и они являются полезным индикатором конца процесса ферментации. Дело в том, что при достижении определенного, предельного уровня алкоголя в растворе, примерно в 10-12 градусов или при полном исчерпывании сахара, дрожжи вымирают, а вместе с их исчезновением, пропадают и дроздофилы, которые кормятся дрожжами. Из за досадных мошек, я не рекомендую располагать бидоны с виноградом близко от жилых комнат. Лучшее место дла них сарай или гараж. Оставлять их во дворе, под открытым небом тоже нежелательно. Резкий перепад температур днем и ночью осенью, плохо сказывается на процессе ферментации. Идеальная температура для процесса брожения – 15-20 градусов. Желательно ее обеспечить. При ней, процесс бурного брожения оканчивается за десять пятнадцать дней, а весь цикл за 20-30. После окончания ферментации, индикатором которого, кроме изчезновения дроздофил является и утапливание зерен на дно и прочищение жидкости, в сущности она уже превратилась в прозрачное, более или менее окрашенное в красноватый цвет ... вино. Его можно попробовать на вкус, но не ожидайте чудес. Делаем ракию, а не вино все таки.
Спиртомер, помещенный в бидон, должен указывать около 10 алкогольных градусов.
Бидоны необходимо плотно закрыть, чтоб избежать улетучивание алкоголя и готовиться к варке ракии.
Существует практика, получившееся вино внимательно слить и пить его, а ракию варить из остатков на дне. По моему мнению, это неправильно. Получившаяся ракия будет не такой качественой, а и вино ничем блестеть не будет.
Кстати, если у вас есть аквариум с мелкими рыбками, типа гуппи, меченосцев, молинезий и т.д., мошки дроздофилы – отличный корм для них.

Продолжение следует...когда его напишу. ))

[Kidont]

Мастер. Блин, чувствуется что сам все написал!!!!

[temeshoff]

SashoT, это тебе с таким пособием на самогонный форум надо Сам делал раки?

[SashoT]

Мастер. Блин, чувствуется что сам все написал!!!!

Сам, конечно.

--- Добавлено чуть позже ---

SashoT, это тебе с таким пособием на самогонный форум надо Сам делал раки?

А здесь что, одни трезвеники ходят? Не думаю! )))

Сначала учился, смотрел, помогал... ну потом уже сам. Ну не совсем, конечно. Виноград сам не выращиваю пока, да и одному бидон в в 60 кг. поднять трудно. )) А и варить самому неподсобно и неинтересно. Ето такой ритуал... дальше расскажу и о нем.

[kwk]

Болгары пьют ракию исключительно за столом, в качестве апператива, традиционно из маленьких рюмочек из керамики,
стекла со столиком,
или без столика
иногда и из металла, обычно луженной или посеребреной меди.
В прошлом, в маленьких селских ресторанчиках “кръчмах”, ракию подавали посетителям в графинчиках с именем “павурче”. Рядовые клиенты, часто пили ракию прямо из их горлышка.

Вот что значит братья-славяне
Я тоже пью все подряд из того, что под руку попадет. Если ничего под руку не попадают - пью как настоящий болгарин прямо из горлА

[Levmor]

Если ничего под руку не попадают - пью как настоящий болгарин прямо из горлА

Не не не! Как настоящий Россиянин!!!

[iGORik]

Мастер. Блин, чувствуется что сам все написал!!!!

Beu rachiu si nii in pula

[Kidont]

Beu rachiu si nii in pula

Acesta este dihlofos. :-)

[SashoT]

Продолжение

Получение ракии, как и остальных алкогольных дистиллятов, производится путем их перегонки – термической дистилляции. Используется разница в температурах кипения воды и етиллового спирта, у которого она чуть выше 78 градусов Цельсия. Нагревая исходный материал, добиваются активного испарения - кипения етиллового алкоголя, после чего отведенныее пары охлаждают до конденсации, а конденсат собирают. Так как процесс испарения, потребляет большое количество энергии, то температура исходника, не может подняться выше температуры кипения отдельной фракции, в данном случае етанола, пока он содержится в достаточном количестве в нагреваемой смеси. Таким образом, в активной фазе перегонки, преимуществено испаряется только спирт. Конечно, вместе с ним , испаряются и другие вещества, находящиеся в “первичном бульоне” и потом вместе с ним конденсируют, попадая в конечный продукт – вода, тяжелые алкоголи, кислоты и т.д. Задача правильного проведения процесса дистилляции, добиться максимума выхода необходимой фракции из исходного сырья, при минимальном “загрязнении” конечного продукта примесями.
Кстати, процесс первичной переработки сырой нефти, в различные продукты – газ, бензин, керосин, дизель, масла, мазут и гудрон аналогичен.
Для осуществления процесса перегонки используются специальные аппараты, основные части которых очевидно включают сосуд, где сырье нагревается, сосуд, где пары охлаждаются и соединяющие их трубы.
Достаточно теории в области термодинамики и технологии, возвращяемся к ракии.

Я уже писал, что истории производства ракии в Болгарии, как минимум 600-700 лет и все это време процесс ее производства очевидно усовершенствовался и оптимизировался, в том числе процесс дистилляции. Традиционный перегоночный аппарат, в Болгарии называют “казан”, а патрубок, соединяющий его с конденсатором “лула”.

Казан традиционно сделан из медного листа, путем ковки. Лула, тоже медная. Медь, не слишком дорогой металл, с другой стороны ее легко обрабатывать ковкой даже примитивными инструментами и технологиями. У нее отличная теплопроводность и она не подвержена коррозии. Что еще необходимо для традиционного казана?

Конденсатор – бочка с холодной водой, в которой проложен спиралевидный змеевик, соединенный с “лулой” с одной стороны и выведенный наружу в сливной патрубок с другой.



Показанные на картинках казаны, старинный и современные атракционные – открытого типа. Такая реализация достаточно проста и мобильна, однако недостаточно эффективна, так как в ней нельзя достичь достаточно равномерного нагрева всего объема. Поэтому большинство казанов, в которых реально производится ракия – закрытого типа. Сам сосуд вложен в топку, кирпичной кладки.



Топка казана на картинке оттделана плитами из камня, что вовсе не обязательно и делается для лучшего внешнего вида. Чаще используется стандартная оттделка штукатуркой.
Таким образом сосуд, а значит и его содержимое, нагревается более равномерно, причем без резких скачков температуры, из за большой массы кирпичносй кладки, что положительно сказывается на качество получаемой ракии. Такой закрытый казан, как правило находится в специально отведенном или построенном помещении или домике. Домик так-же называют “казан”.
Как я уже говорил, домашнее производство ракии, включительно ее варка, очень распространенная традиция в Болгарии. Поэтому казаны, или хотя бы один, присутствуют почти в каждом населенном месте, в особености в деревнях. Кроме того, нередко болгары сооружают собственые домашние, об, обычно маленькие, около 100 л. казаны в подвале или сарае, хотя это в принципе незаконно, кроме как в случае, когда казан официально регистрирован в налогово-акизных службах и платит соответствующие сборы государству. Конечно практически никто из собствеников маленьких 100 литровых домашних казанов их не регистрирует и ничего в казну не платит. Проводить контроль за ними хлопотно и дорого, поэтому государство смотрит сквозь пальцы на подобную практику домашней варки. Сам факт, что приобрести медный казан и принадлежности к нему, можно совсем легально, их продают даже в хипермаркетах “Метро”, достаточно показателен. Т.е. производить, даже ремесленикам, а не только фабрикам, продавать и приобретать законно, а вот эксплуатировать – нет. Вот такой парадокс. “Общественые” казаны обычно имеют больший обыем основного сосуда – 250 – 300 до 500 литров. Большой объем казна в принципе позволяет получать ракию лучшего качество. Лично я себе объясняю этот факт более равномерному разогреву и более плавно му изменению температуры в нем из-за большей температурной инертности.


Следует

--- Добавлено чуть позже ---

При классическом казане традиционной технологии, в конце процесса варки по мере исчерпывания етанола в емкости, температура повышается и активно начинается более активное испарение более тяжелых спиртов – пропанола, бутанола и т.д., а так-же и воды. Наличие тяжелых фракций ухудшает качество, а воды уменьшает крепость. Получаемый продукт называют “патоки” и потреблять его нежелательно. Но выбрасывать тоже нет смысла, в нем достаточно много етанола, поэтому его просто собирают и когда его наберется достаточное количество, подвергают повторной переварке, при которой получают дополнительное количество вполне годной для потребления ракии, хотя и несколько, по моему мнению, худшего качества.
Признаком начала появления патоки, принято падение алкогольного градуса на выходе казана ниже 40.

В последнее время, кроме казана, стандартной конструкции, все большую популярность приобретают казаны более совершенной конструкции, т.наз колонно-тарелочного типа. Технология взаимствовано из нефтеперегоночных установок колонного типа. Такой казан, позволяет более тонкий раздел фракций, а значит и более “чистую” ракию, а так-же обеспечивает большую “отдачу”. Кроме того процесс переварки патоки в ракию в нем происходит автоматически, в конце процесса, т.е. не приходится их отделять и повторно переваривать.



Разрез казана, колонного типа показан на схемме, а принцип его действия - на диаграмме.


Поясню вкратце. В колонне, которая смонтирована над емкостью смонтировано несколько “тарелок” на различных уровнях. Высота расположения каждой из них подобрана так, чтоб на них, в следствие различия температуры паров на различной высоте (поднимаясь и расширяясь они немного охлаждаются) конденсировали различные фракции. Режим работы такой, что пары етанола практически не конденсируются и выходят из колонны, направляясь по патрубку – лула в конденсатор. Конденсат с тарелок стекает обратно в емкость. В результате имеем более чистый продукт на выходе и получение максимума отдачи в один проход перегонки. Правда за все это приходится платить несколько меньшей ароматностью полученной ракии, чем той, которая получена из классического казана из за фильтрации колонной ароматных веществ. Но разница эта незначительна и почувствовать ее могут только знатоки с тончайшим вкусом. Лично я предпочитаю ракию полученную из колонны перед той из старого типа казана. Она имеет более мягкий вкус.Хотя варка ракии в классическом казане более атрактивна из за своего традиционализма и архаизма.
К некоторым более тонким особеностям, при работе с колонной я еще вернусь позже.

[Luna]

екскурсии, етанол

и т.д.

SashoT, у тебя что-ли нет буквы Э на клавиатуре? Или это издержки проживания в Болгарии?

[SashoT]

и т.д.

SashoT, у тебя что-ли нет буквы Э на клавиатуре? Или это издержки проживания в Болгарии?

Нет. Нет и буквы "ы". Вставляю копи-пестом. Однако копи-пействовать обе буквы одновременно достаточно сложно. Поэтому в процессе написания текста вставляю только "ы".
Э добавляю при редакции и в результате - пропуски.

Прошу прощения!

[Luna]

у нас здесь был участник из уехавших, ник не помню, он тоже писал везде Е вместо Э, поэтому спросила

[SashoT]

И так, наш “первичный бульон” в бидонах нагружен в автоприцеп или микробус и отвезен к местному казану для варки и разгружен там. Мы предварительно записались на “прием” у хозяина казана. Вместе с бидонами принесли с собой дрова, для топки и конечно закуски для зажаривания на живых углях, потому что процесс варки отнимает несколько часов. Казан работает с раннего утра, до позднего вечера, а в активный сезон с начала ноября, до нового года иногда и круглосуточно. Быть первым при утреннем запуске казана не желательно. Во первых из за необходимости прогрева кирпичных стен топки, время варки дольше, во вторых из казана, с предварительно прогретой топкой, ракия лучше, но прогревать пустой казан нам никто не позволит.



Ведрами заполняем нашим бульеном казан и ... и тут несколько секретов, которыми я обещал поделиться. Добавляем несколько пакетиков питьевой соды, она уменьшит кислотность нашего исходного материала, а оттуда и кисловатость полученной ракии. Пропорция примерно 100 грамм соды на каждые 100 килограмм материала. Вместо или вместе с содой можно добавить и немного пепла, обязательно от сжигания исключительно дров, причем лиственных – дуб, бук, фруктовые деревья. Она, будучи щелочной по реакции тоже, как и сода нейтрализует кислотность. Кроме того добавляем несколко голов лука. Не знаю что там лук делает, но его добавлять надо. Традиция, в результате народного опыта накапливаемого столетиями, ничего не поделаешь. Медом намазываем крышку казана или верхнюю его часть, так чтоб слоя меда касались пары, но не жидкость. Наверное можно и мед ставить прямо в материал, но по традиции им мажется только крышка. Аромат цветов и трав меда перейдет в нашу ракию и сделает ее еще лучше. Закрываем крышкой казан и если он классического типа, обмазываем место соединения тестом, чтоб герметизировать его. Иначе часть спирта из него улетучится. Колонные казаны имеют крышки с каучуковыми уплотнителями и винтовые натяжители.


Добавляем акуратно дров или углей в топку, поддерживая не очень сильный огонь, чтоб наш материал нагревался равномерно и постепенно, ни в коем случае не допуская перегревания образования нагара внутри. Такая опасность всегда есть, из-за относительной густоты раствора, хотя в нижней части казана предусмотрительно поставлены специальные решетки.



Поддерживания огня в топке, в оптимальном режиме, очень важное и тонкое дело и мастерство в нем накапливается годами.




Через часа полтора – два или чуть больше, в зависимости от объема казана, состояния топки и многих прочих факторов, из патрубка конденсатора начинают просачиваться первые капельки ракии, которые быстро превращяются в тоненьку как нитка струю. В специальную трубочку вставлен спиртомер, который указывает нам текущую крепость продукта. В начале она очень высока – порядка 80 граусов. Потом немного падает и стабилизируется в районе 55-60 для классического и 60-70 для колонно-трубного казана.
Первые литр-два ракии желательно отделить, (в особености если в материал было добавлено больше сахара). В них – повышенное содержание метанола – опаснейшего яда, неразличимого на вкус и запах от обычного спирта. Принятие 50 мл. Метанола в рамках нескольких часов почти неизбежно приводят к смерти, 10 мл – к потере зрения и другим тяжелым поражениям организма. Поглощенный метанол, превращяется в организме в формальдегид. Чде то я читал, что наличие метанола в спирте, можно определить кусочком сильно нагретой (докрасна) медной проволоки, погружаемой в жидкость. Если в ней метанол, то часть его превратится в формальдегид, который улетучится и его острый запах почувствуется. К сожаленью метод не всегда работает. При ниских концентрациях метанол можно обнаружить лишь сложной и дорогостоящей аппаратурой и химикатами.

следует...


--- Добавлено чуть позже ---

Первак, те самые первые 1-2 литра, отделен и наша ракия уже течет достаточно сильной струей, спиртомер показывает 55-60 или до 70 градусов крепости, в зависимости от типа казана, на решетке над углями из топки жарится мясо, сало или колбаса и хлеб, а от спиртных паров в помещении в вашей крови уровень алкоголя . превышает допустимые для вождения автомобиля нормы. Если Вы за рулем, не стойте долго у казана. Выходите часто на воздух. Иначе у вас могут быть серьезные проблеммы с болгарскими гаишниками.
Тому, кто не будет водить автомобиль, не грех попробовать на вкус свежедобытую ракия. Но только попробовать, а не пить. Свои качества ей еще придется развивать и улучшать при отстаивании. Свежую домашнюю ракию в Болгарии пьют лишь заядлые пьяницы, которые давно уже пропили свои прошлогодние запасы.
Снижение градуса и ослабление струи из патрубка индикация, что количество етилового алкоголя в казане заканчивается. Я уже писал примерные предельные нормы уменьшение крепости, после которых в ход пойдут патоки. Для классического казана – порядка 40 градусов. При колонном – чуть выше. Порядка сорока пяти. Знатоки определяют момент отсечения и на вкус, по появлению кисловатого привкуса. Если варка происходит в обычном казане – меняется емкость, в которую собирается ракия и варка продолжается до примерно 30-35 градусов, а патоки, как уже говорилось собираются для повторной варки. Их, кстати, можно пользоват и в качестве жидкости для стеклоочистителей в автомобиле, вместо покупной незамерзайки. Если варка происходит в колонном казане, тоже желательно поменять емкость, чтоб не смешивать нормальную ракию и полученную переваркой. После чего в казан, через колонну, пропускается немного холодной воды, а огонь в топке усиливается. Холодная вода сбивает наличное количество конденсата с тарелок и уменьшает температуру в казане, тем самым восстанавливая условия для оптимального повторного выпаривания остатков етанола. После чего поток ракии из патрубка и ее крепость временно увеличатся. После ее повторного падения до уровня 45, процедуру можно повторить.
Третий раз - уже не стоит. Полученная ракия из патоки немного худшего качества, чем основная. Смешивать их нежелательно.
Процесс варки окончен, закуски поглощены, свежая ракия и помытые бидоны загружены, едем домой, предварительно заплатив хозяину казана за услугу. Часть наших денег он обязан внести в казну как налог. Если, конечно, он отметит нашу варку в дневнике варок. ;)
Полученная из казана ракия имеет высокую крепость – обычно свъше 60 градусов. Пить ее в таком виде в принципе не принято, хотя дело собственного вкуса и навыков. Разбавлять ее до нормальной, по моим меркам, для домашней ракии, крепости в 42 – 45 градусов (заводская ракия имеет крепость 40 если она из винограда и 38, если из плодов) мы будем минеральной (слабоминерализированной)или дейонизированной питьевой водой. Однако, опять же, по моему мнению, лучше такое сделать после отстаивания. Почему, объясню дальше, когда буду говорить о тайнах отстаивания ракии.
Заметка для туристов. Те же туроператоры, кроме посещений винных погребов и винодельческих заводов, вероятно предложат вам как дополнительное мероприятие – аттракцион “Болгарская деревня”, которое обычно включает и посещение казана с варкой ракии. Не сочтите за рекламму - не пропустите его.

[pilot39]

классно пишешь, плюсую

[Чубук]

SashoT, мы в курсах, вообще-то
Проходили


Знаю, что раньше в болгарских сёлах все по очереди арендовали в сельсовете перегонный куб для выгонки ракии, официально, с оплатой

[SashoT]

SashoT, мы в курсах, вообще-то
Проходили


Знаю, что раньше в болгарских сёлах все по очереди арендовали в сельсовете перегонный куб для выгонки ракии, официально, с оплатой

Ну я не сомневаюсь. Водку и самогон тоже варкой получают. Но все-таки отличия есть. Так сказать "особенности национальной.. перегонки" .


Ну сейчас, просто казаны перешли в частные руки.

Я планирую дальше рассказать и некоторые любопытные факты, связанные с домашней варкой ракии, которые имеют политический оттенок. Нечто в роде отношения в треугольнике Правительство - Народ - Домашняя ракия. Но в конце повествования. На дессерт.

[Москит]

SashoT, поставь русскую раскладку и будет и ы и э
У меня тоже клава без русского шрифта,но все буквы присутствуют...

[SashoT]

SashoT, поставь русскую раскладку и будет и ы и э
У меня тоже клава без русского шрифта,но все буквы присутствуют...

Дело не в клавиатуре, конечно, а в раскладке. Я привык писать фонетикой, переучиваться на русский расклад как-то лень. Да и в моем возрасте любая учеба начинает становиться противопоказанной. Ну конечно если форум сильно раздражают мои "Е", я буду вынужден...

[GoshaF]

SashoT, Как у вас все сложно и запутанно. В России проще: бадья 30 л, 3 пачки дрожей, сахару, в тепло и через пару недель гони, наливай и пей, если раньше брагу кто-нить не выдует

[Москит]

Дело не в клавиатуре, конечно, а в раскладке. Я привык писать фонетикой, переучиваться на русский расклад как-то лень. Да и в моем возрасте любая учеба начинает становиться противопоказанной. Ну конечно если форум сильно раздражают мои "Е", я буду вынужден...

Это то же просто