Болгарское "кисело мляко" и другие национальне молочные продукты.

[SashoT]

Говорят что национальная кухня – визитная карточка любой страны, с которой в первую очередь сталкивается иностранец, попавший в нее. А уникальные традиционные продукты в национальной кухне, как раз та изюминка, которая делает ее, различной от всех других. Болгарское „кисело мляко“ в переводе „кислое молоко“ одна из таких изюминок и возможно одна из самых интересных. „Кисело мляко“ – молочно-кислый продукт, получаемый из свежего молока после естественой ферментации под воздействием специфических лакто-бактерий, самой главной из которых в процесс является Лактобацилус Булгарикус (Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus). Бацилус Булгарикус изолирован и идентифицирована впервые в 1905 г. болгарским ученым Стаменом Григоровым. Она встречается свободно в природе на територрии Болгарии и некоторых смежных с ней регионов в европейской части Турции, севрной Греции и восточной Македонии.




Бактерии перерабатывают лактозу – молочный углевод, превращая ее в легко усваиваемые организмом человека вещества. Кроме того, попадая в пищеварительный тракт, Бацилус Булгарикус, действует на него исключительно благоприятно, помогая легче бороться с патогенными организмами и выводить шлаковые и прочие вредные вещества. Доказано, что потребление кислого молока значительно уменьшает риск раковых опухолей. Кроме того кальций в кислом молоке гораздо легче усваивается организмом, чем кальций в свежем. Из сказанного понятно, что болгарское кислое молоко подобно йогуртам, кефиру, простокваше, ряженке и т.д., но конечно имеет несколько отличный от них вкус и несколько лучшее воздействие на организм. Кроме всего прочего, болгарское кислое молоко очень хороший заменитель материнского молока и многие поколения местных младенцев и детей если не на 100% откормлены, то серьезно докормлены им, причем не просто задолго до того, как на прилавках магазинов появилась „Хумана“, а за многие столетия до того, как вообще появились прилавки и магазины с прилавками…

Некоторые из многих легенд о кислом молоке рассказывают, что на Балканы его привезли с собой в раннем средневековье протоболгары – кочевники животноводы, которые перекочевали сюда в седьмом веке из степей на северном побережьи Черного моря. Легенду использовали даже в одном из рекламных клипов крупной молочной компании несколько лет назад. Однако как факт достаточно узкого ареала естественного обитания Бацилуса Булгарикуса, так и многие археологические находки, свидетельствуют о том, что кислое молоко на Балканах делали задолго до того, их древние обитатели - фракийцы, вероятно более тысячи лет до восхождения и падения Римской империи.
Но достаточно теории и науки, перейдем к практике и кулинарии. Кислое молоко, как традиционный продукт национальной кухни широко используется в ней. Кроме как в чистом виде для пищи для непосредственной консумации, его используют и как основу многих блюд. Если Вы побываете в Болгарии летом, Вам, по всей вероятности предложат попробовать летний суп – „таратор“ на основе немного разбавленного водой кислого молока с мелко-порезанными огурцами, подправленый чесноком, оливковым маслом, укропом и тертыми грецкими орехами,



разхладительный напиток „айрян“ – разбавленое водой кислое молоко. В него иногда добавляют немного поваренной соли.



Кислое молоко используют и как основу холодных заливок, например для жаренных кабачков, заправляют им супы, широко используют в салатах и ордьоврах. Очень популярно в последние годы и густая версия кислого молока, с отцеженной водой „цедено кисело мляко“.

Дальше я напишу несколько рецептов для блюд, на основе кислого молока.
Кислое молоко легко получить и в домашней обстановке. Достаточно свежее молоко, после кипячения охладить до температуры порядка 40 градусов, разлить в тщательно вымытые банки и добавить в каждую из них по ложке готового кислого молока (которое у вас должно быть). Смесь перемешать, а банки закрыть, но не плотно, т.к. процес ферментации происходит с выделением углекислого газа, и закутать полотно в одеало, для сохранения тепла. Через несколько часов продукт готов и его можно консумировать. Хранить его надо в холодильнике. Часть полученного кислого молока, можно использовать, как стартерную культуру для следующей порции. Живя в Москве, мы поступали именно так и имели у себя на столе национальный продукт. К сожалению, если Вы находитесь вне естественого ареала Бацилуса Булгарикуса, повторить процедуру удастся только 2-3 раза. Потом у вас будет получаться уже не „кисело мляко“. Как говорят „штам вырождается“. Я конечно не специалист в области микробиологии, но по моему речь не идет о вырождении штама, а просто о постепенном вытеснении Бацилуса Булгарикуса местными видами молочно-кислых бактерий, которые лучше приспособлены к данной окружающей среде. Т.е. в Москве, после нескольких циклов, у вас начнет получаться не болгарское кислое молоко, а местные типы йогуртов как кефир, ряженка и т.д., а для продолжения производства оригинального продукта, вам будет необходима новая стартерная порция, завезенная из Болгарии. Именно так, кстати, поступают японцы из корпорации „Мейджи“, которые уже более сорока лет (с 1972 г.) производят и успешно продают у себя болгарское „кисело мляко“ по болгарской лицензии, получая регулярно порции оригинального продукта.


Согласно исследованию компании, каждое утро более половины японских семей, ежедневно включают в свой завтрак болгарское кислое молоко, которое "Мейджи" производит, а бренд превосходит по популярности "Кока-колу".
В последнее време, аналогичное производство развернули у себя и китайцы.


(следует продолжение)

[pilot39]

ордьоврах

а что это?

[SashoT]

Кислое молоко в Болгарии традиционно производят не только из коровьего, но так-же и из овечьего, козьего и буйвольевого молока. Самое полезное из них – козье, которое содержит в себе меньше всего жиров и больше всего белков, причем белков, которые лучше всего усваиваиваются человеческим организмом. Правда у козьего молока, а оттуда и в его производных, более или менее, в зависимости от породы животного, специфический аромат и вкус, который нравится далеко не всем. Овечье молоко гуще и масленнее коровьего, а буйволье – еще гуще и еще масленнее. Самое дешевое и самое массовое кислое молоко – коровье. Остальные виды дороже, что обусловлено прежде всего более высокой ценой козьего, овечьего и буйвольего молока.






Раньше, лет сорок и больше назад, „кисело мляко“ в Болгарии продавали в стеклянных 400 мл. баночках с картонными крышками. Чуть попозже, крышки стали делать из фольги.



Возврат баночек в магазин был хорошим источником карманных денег для болгарских детей. Баночка стоила 4 стотинки, сколько и билет на автобус. Вернув в магазин 20 баночек, можно было купить 100 граммовую шоколадку отменного качества, на обертке которой была изображена корова с теленком (70 ст.)



и жвачку марки „Идеал“ (10 ст.).



К концу 70-х молочные комбинаты постепенно начали переходить на одноразовую тару из пластика, в которой массовое кислое молоко в Болгарии продается и до сих пор.



Традиционная емкость в 400 мл. сохранилась. Продукцию люксового и бутикового класса, естествено по сильно завышенным ценам, продают в стеклянной таре или в глиняных горшочках.

(продолжение следует)

--- Добавлено чуть позже ---

а что это?

ОрдЕвр, я извиняюсь за свою орфографическую ошибку. В болгарском мягкое Е пишется как комбинация ЬО или ЙО.

--- Добавлено чуть позже ---

С падением социализма и приходом „демократии“ отпала обязательность соблюдения госстандартов в производстве пищевых продуктов, в т.ч. и кислого молока. Производители, работавшие уже по собственым, внутренним стандартам и ТУ, в целях получения сверхприбыли, начали использовать в качестве сырья или добавок к сырью все что угодно, в т.ч. сухое порошковое молоко неизвестного происхождения, жир, крахмал, пальмовое масло и прочие растительные продукты, от чего качество сильно страдало. Лишь в последние 10-15 лет государство постепенно начало применять более жесткие меры и ограничило беспорядок в молочном производстве. Так теперь уже нельзя производить и продавать традиционные молочные продукты, как „Кисело мляко“, „Сирене“ (брынза, о ней мы поговорим попозже), „Кашкавал“ (сыр) под их названиями, из или с добавлением растительных и прочих заменителей молока, а продукты содержащие растительные ингредиенты, можно продавать только отдельно (на отдельной витрине) от сугубо-молочных, причем на их упаковках обязательно отмечать достаточно видимо, что они содержат в себе растительное или немолочное сырье и не являются оригинальным продуктом. Однако из-за глубокого кризиса в животноводчестве и связанного с ним деффицита свежего молока, многие, прежде всего крупные производители, вынуждены использовать импортное сухое молоко. Тем более, что его импорт из европейских стран, с силно-дотированным животноводчеством, как Франция, Германия, Голландия, Дания, обходится дешевле, чем закупка свежего молока родного производителя.

„Кисело мляко“ в Болгарии производится традиционно с масленностью (содержанием жиров) 2% и 3,6%. Предлагается так-же полномасленное – 4.5% и низкомасленное и обезмасленное 1% и 0.1% и ниже.



Регулярная цена 400 грамовой банки обычного коровьего кислого молока в торговой сети на сегодня, чуть менше лева – 0.70 – 0.90 стотинок ( 2 болгарских лева примерно равны 1 Евро). Если Вам предлагают его гораздо дешевле, не по акционной, промоциональной или еще какой-то скидочной цене, то лучше не покупайте.

При производстве классического кислого молока, в принципе не используются искусственые или какие-либо дополнительные консерванты. Натуральное кислое молоко, даже при сохранении в холодильнике, за несколько дней, максимум неделю прокисает. Продукция современных крупных производителей хранится, без ощутимых измененй вкуса и вида, в холодильнике, а в запечатанном виде и вне его, месяцами, (я пишу со своих слов, из собственного опыта и експериментов, а не по наслышке) что, вопреки надписям на упаковке „Без консервантов“ наводит на определенные мысли. Вполне естественно, что с телевизионных реклам, интервью в СМИ и прочих выступлениях, технологи и менеджеры уверяют покупателей, что такие качества обязаны полной стерильности и чистоты процесса при современном производстве, однако следует иметь ввиду, что одно из основных качеств болгарского кислого молока, наличие в нем ЖИВОЙ культуры лактобактерий. Именно ЖИВОЙ и именно лактобактерий, а не их спор. А ЖИВОЙ, означает жизнедеятельность и выделение побочных веществ, в т.ч. двуокиси углерода в виде углекислого газа, от избыточного давления которого, герметически закрытая фольговой крышкой пластиковая банка просто должна лопнуть после недлительного сохранения. Тем более, что при открытие банки, а значит и нарушение стерильности, даже в холодильнике классическое кислое молоко должно прокисать за несколько дней. Увы, ничего подобного с кислым молоком крупных производителей не происходит.
Лично меня подобные факты наводят на мысли, что даже если и производители не врут насчет отсутствия консервантов, а надпись: „Състав: мляко, закваска“ (Состав: молоко, дрожжи“) соответствует действительности, то именно в „закваске“ зарыта собака и в ней, кроме классических болгарских молочнокислых штамов, содержится еще что-то, что позволяет конченому продукту сохранять свои свойства необычно длительное, для традиционного продукта время. Как и насколько данное „что-то“ влияет на пищевые качества – другой вопрос, на который я не в силах ответить. Во всяком случае вкус кислого молока, современного производства крупных производителей, находящееся в продаже в массовой торговой сети Болгарии, по моему скромному мнению, движется от ”не совсем тот“, до „совсем не тот“ по сравнению с традиционным вкусом классического болгарского „кисело мляко“.
К счастью, за последние годы в Болгарии все больше набирают силы и популярность среди покупателей собственные магазинчики болгарских фермеров, где они продают продукты собственного производства, с соблюдением традиционных рецептов и технологий, в т.ч. молочные – сыр, брынза, кислое молоко. Вкус у них классический, а кислое молоко, за несколько дней, как ему и полагается, прокисает. Лично я предпочитаю именно их продукцию, да и Вам ее советую, если Вы будете в Болгарии. Тем более цены на нее вполне конкурентны – примерно одинаковы или чуть дороже, максимум на 10-30%, цен в супер и гиппермаркетах, что вполне оправданно, ввиду лучшего качества.



Если же ее под рукой нет, то из кислого молока, марок крупных производителей, я бы посоветовал „Елена“, „Домлян“,„Бор-чвор“, „Ел-Би“. Последнее производится фирмой „Булгарикум“ которая обладает лицензионными правами над традиционной закваской болгарского кислого молока, которая идет в Япония и в Китай.



Если Вы попадете в болгарский город Троян, о котором я уже упомянул в своем рассказе о болгарской ракии в ее сливовом варианте, и Вы любитель молочных продуктов, не пропустите фирменный магазинчик единственного в стране НИИ по горному земледелию и животноводчеству, который работает в городе. Институт располагает собственными племенными стадами коров, овец и коз, которые выращиваются при соблюдение всех традиционных природных норм, без применения изкуственных кормов и добавок к корму, преимуществено на естественых пастбищах и производит из их молока брынзу, сыр и „кисело мляко“ по традиционным рецептам и технологиям. Магазинчик находится в самом центре города, рядом с центральным автомобильным мостом над рекой „Осъм“, напротив гостинницы „Троян-плаза“.
Франзуская корпорация „Данон“, купившая в 90-х годах производства одного из крупнейших болгарских молочных комбинатов – софийскую „Сердику“, производит и продает в Болгарии свои молочно-кислые продукты – йогурты и их производные под собственным фирменным названием „Данон“. Торговцы часто располагают их в соседстве или между банок болгарского кислого молока других производителей. Не путайте их, „Данон“,совсем не идентичен болгарскому кислому молоку, ни по вкусу, ни по пищевым качествам.

(продолжение следует)

--- Добавлено чуть позже ---

Как я уже говорил, кислое молоко широко используется в традиционной болгарской кухне не только в чистом виде, но и в качестве основы для заливок, соусов, салатов. Вот несколько простых рецептов блюд с его использованием.
Завтрак. Залейте с вечера тарелку/миску мюсли, сушеных плодов, семечек, орехов или корнфлейкса кислым молоком и поставьте в холодильник. Утром у Вас будет густая смесь впитавших в себя влагу семян и сушеных плодов и густого кислого молока. Добавив ложку меда,получите полноценный, питательный и вкусный завтрак.



Подстройка супов: перемешайте взбитое куриное яйцо и несколско ст. ложек кислого молока. Осторожно перемешивая подстройте овощной или мясной суп, не допуская свертывания молока и яйца. В отличии от застройки сметаной или свежим молоком, застройка кислым менее калорична и более полезна.
Соусы из кислого молока. В 400 гр. кислого молока добавляют старательно стертые с солью в ступке одну или несколько долек чеснока, мелкопорезанный укроп или пертушку и чайную ложку оливкового масла. Соус можно перемешать и с майонезом в соотношении 1:1, но тогда он, конечно, будет менее диетичен.

„Цедено кисело мляко“ – отцеженное кислое молоко. Его можно купить в готовом виде из магазина, но можно приготовить и дома. Достаточно в мешочек, сшитый из несколько слоев марли, засыпать несколько банок кислого молока и подвестиь вечером над умывальником. На следующий день у Вас будет вкусный и полезный, густой продукт дла салатов, ордевров и десертов. Домашнее приготовление, хоть и немного хлопотнее, гарантирует что у Вас настоящий натуральный продукт, полученный именно отцеживанием воды, а не сгущением с добавлением дополнительных добавок.

[SashoT]

Салат „Снежанка“ (Снежанка = Снегурочка, Белоснежка), встречается еще как „Тракийский салат“, „Молочный салат“ или „Сухой таратор“. 0,5 кг свежих, а еще лучше маринованных огурчиков нарезать мелкими кубиками, размером в 3-4 мм, добавить тертый в ступке чеснок – одну или несколско долек с солью, ложку оливкового масла, перемешать с 300-400 гр. отцеженного кислого молока и засыпать и оформить в салатную тарелку, посыпать плотно тертыми грецкими орехами и украсить оливками и укропом. Салат „Снежанка“ прекрасная закуска для ракии, а и водки.


Ордевр „Разядка Цвети“ – собственый рецепт моей супруги. Разядка – по болгарски нечто, стимулирующее апетит, которое разъедает, т.е. заставляет есть, закуска. Цвети – производное ее имени Цветелина. Рецепт на 4 персоны. Время приготовления – 10-15 минут с учетом варки яиц. 3-4 круто сваренных яиц нарезать мелко, желток можно и перетереть. 200-300 гр. брынзы измельчить вилкой или руками и перемешать с яйцами. Добавить средне отцеженное кислое молоко или смесь сильно и неотцеженного – 5-6 переполненых столовых ложек и перемешать старательно. Консистенция должна быть таковой, чтоб ордевр можно легко есть вилкой. Дополнительно можно подправить перетертым чесноком или чесновым соусом и/или черным перцем. „Разядка Цвети“ является универсальной закуской, которую можно запивать как крепкими напитками, как ракия или водка, так и вином и даже пивом.

Жаренные кабачки под кисломолочным соусом.Кабачки очистить от кожуры и нарезать тонкими, примерно 0.5 см кружочками или вдоль, но при той-же толщине. Обмакнув предварительно в муку, поджарить на сковородке в силно прогретом масле до получения золотистого цвета. Посолить и подать на стол под заливкой из кислого молока с тертым с солью чесноком и специями по вкусу, например черным перцем. Вместо в масле, кабачки можно обжарить на гриле, нарезав их чуть потолще.



Мусака. Традиционное блюдо для южной части Балкан. Продукты на 4 порции. 1 кг. картошки, голова лука, морковка, 0.5 кг. мясного фарша, 2-3 куриных яйца,1 помидор или столовая ложка томатного пюре из банки, баночка 400 гр. кислого молока, подсолнечное или кукурузное масло, по ½ стакана воды и белого вина, столовая ложка муки, соль, красный молотый перец и др. специи как чабер, черный перец на вкус. Картошку очистить и нарезать кубиками размером в 1 см. Лук нарезать мелко и зажарить, на сковородке в масле до золотистого цвета. Добавить фарш и продолжить жарку еще несколько минут, старательно перемешивая, добавить немножко воды и вина. Непосредствено перед снятием сковородки с конфорки добавить немного красного перца и перемешать. Картошку засыпать в протвень и залить наполовину водой и вином, засыпать сверху смесью из сковородки и мелко порезанную морковку. Добавить тертый помидор или томатное пюре, соль и специи по вкусу и перемешать всю смесь. Поставить в разогретую до 180 градусов духовку и жарить примерно полчаса. Яйца тщательно разбить и перемешать с баночкой кислого молока и ложкой муки. Залить смесью продукты в протвени и печь в духовке до получения золотистой корки наверху. На стол подавать с дополнтительной заливкой опять же из холодного кислого молока.




Иногда саму порезанную картошку тоже слегка зажаривают в масле.




Вместо картошки, можно изпользовать кабачки, но тогда в протвень воду вообще не надо добавлять или добавлять меньше, в зависимости от их воднистости.



Существует так-же вегетарианская версия блюда, в которой не используется мясной фарш, а брынза или сыр.

Заливку из холодного кислого молока со специаями используют и для вегетарианских голубцов из риса, завернутого не в капусту, а в листья из виноградника или лебеды.



В болгарской национальной кухне, кислое молоко часто используется и как добавка к тесту или в начинках, при приготовлении различных пирогов.


Десерты. Кислое молоко можно использовать как основу различных десертов в комбинации с свежими или консервированными (компот, варенье и т.д.), сушенными плодами и ягодами.



Очень еффектна комбинация отцеженного кислого молока с вареньем из инжира и орехами, к которому можно добавить чуть чуть корицы и/или несколько капелек коньяка или ликьора. Вместо варенья можно использовать и мед.

[Чубук]

SashoT, барыжишь?

"Поздно пить кефир, когда печень отвалилась".

Вертайтесь в СЭВ, тогда и поедим

[SashoT]

SashoT, барыжишь?

"Поздно пить кефир, когда печень отвалилась".

Вертайтесь в СЭВ, тогда и поедим

Ага... Жвачкой "Идеал"

Восстановите СЭВ и сразу... я ЗА... голосую двумя руками.

Впрочем, дело идет как раз к чему-то такому... ЕС катится в обрыв. И политически, и економически и морально.

--- Добавлено чуть позже ---

Болгарская брынза.
Не знаю как сейчас, но до 1986 года, т.е. до последнего моего пребывания в Москве, советский потребитель… ну если не советский, то во всяком случае московский был знаком с молочным продуктом „ болгарская брынза“. На прилавках гастрономов столицы она была постоянно и продавалась по цене 1 руб. 40 коп. за килограмм. Насколько она была популярна – другой вопрос. Продавалась, кстати, и брынза местного, советского производства, причем по цене 1.50 за кг. Не знаю чем была вызвана подобная разница в ценах, тем более качество советской брынзы уступало, по моему скромному мнению, болгарской. Кстати, первокласное чешское пиво „Плзенский праздрой“, как и отличный ГДР-овский „Радибергер“ тоже продавалсись чуть дешевле „Жигулевского“ - 50 коп. за импорт из братских стран и 51 за советское, так что возможно в подобной диспропорции стояла и какая-то большая политика по убеждению советских граждан, что родное – всегда лучше импорта. Возможно конечно и то, что формирование цен, происходило по совершенно различным признакам и критериям для местного производства и импорта. И так, предполагая, что все-таки брынза, более или менее знакома сегодняшнему российскому потребителю, гораздо больше, чем оригинальное болгарское кислое молоко, не буду вдаваться в подробности, что она из себя представляет. Поясню только, что она, как и кислое молоко, производится кроме как из массового коровьего молока, так-же и из молока козьего, овечьего и буйвольего и по аналогии козья – самая полезная и легкоусваиваемая и самая безмасленная, однако, часто имеет специфический вкус и аромат, которые нравятся не всем, а овечья и тем более буйволья, более маслянная и по массовому мнению более вкусная. Большой популярностью в Болгарии пользуется молоко из смеси коровьего и овечьего молока, которое по вкусу приближается к овечьему, а цена, располагается где-то посередине между коровьим и овечьим. Оно носит название „Смес“, т.е. смесь. Козье по болгарски „Козе“, овечье – „Овче“, буйволье – „Биволско“. Брынза по болгарски – „Сирене“. Лично я предпочитаю козье, мне его вкус и аромат очень нравятся. Жена его ест гораздо реже. Здесь стоит упомянуть, что в советские времена, СССР импортировал из Болгарии как массовую коровью, так и более востребованную и дорогую в Болгарии овечью, причем продавалось оно в Советском союзе по одинаковой цене, а массовый советский потребитель, как и продавщицы в продуктовых магазинах не делали никакой разницы между ними. В самой Болгарии, в то-же самое время, разница в ценах была значительной, а и сама брынза была заначительно дороже – 2.80 левов за килограмм коровьего и 3.60 левов за килограмм овечьего. При чем по оффициальному обмненому курсу, болгарский лев был дороже советского рубля процентов на 10-15. Вот такие диспропорции социалистического формирования цен.
Не буду вдаваться и в подробности и особенности производства брынзы. Упомяну лишь коротко некоторые основные и любопытные факты.
История производства брынзы уходит в глубокое прошлое и имеет солидный возраст в минимум 2500 , а по всей вероятности, и значительно больше лет. Брынзу производили и естествено ели, фракийцы, древние греки, римляне...
Брынза получается свертыванием свежего молока, под воздействием различных лактобактерий, включительно того же Бацилуса Булгарикуса. Часть из них аналогичны бактериальной културе, в пищеварительном тракте молочных ягнят, козлят и телят. Процесс производства включает свертывание, после добавления в свежее молоко, культуры лактобактерий, отцеживания от воды, осоление и остаивание в растворе соли. Побочная жидкость, получаемая при отцеживании, называется “цвик”. Раньше ею вскармливали животных, прежде всего молодняк поросят. Однако научные исследования показали, что в ней содержатся очень полезные для человеческого организма вещества и сейчас на базе цвика производятся соки, часто в комбинации плодовых и овощных нектаров. Неосоленая “свежая” брынза исключительно вкусна, сама по себе или приправленая специями. Ее вкус подобен итальянской моцарелле. К сожалению, у нее весьма короткий срок хранения. В отличие от нее соленая и отсотявшаяся, “созревшая” брынза, может сохранятся в соленой воде и прохладном месте очень долго.
Производство брынзы, так-же и как производство кислого молока и вся молочная промышленость Болгарии, пережило серьезный кризис и сотрясения, в 90-х годах прошлого века, от которых оно постепенно восставливается, медленно и мучительно. И так-же, как и для кислого молока, ссылаясь на собственый опыт, я советую всем, при возможности, покупать ее в магазинчиках фермеров, а не в супер и гиппермаркетах.
Брынзу можно производить и в домашних условиях, но процесс значительно сложнее, хлопотнее и дольше чем домашнее производство “кислого молока”.

--- Добавлено чуть позже ---

Брынзу в Болгарии ядят как в натуральном виде, так и в составе различных блюд. В ресторане Вы можете заказать “серене на плочка” – брынза ломтиками и есть ее как закуску под вино или ракию. Вам ее подадут в натуральном виде


или если при заказе оговорить, посыпанной красным перцом и/или другими специями и маслом.



Брынзу часто используют для бутербродов, в дополнение к салатам, панировки, начинок.



Исключительно вкусна брынза, обернутая в фольгу и запеченная в духовке, а еще вкуснее запекать ее в маленьких глиняных сосудах.


В особенности если запекать ее до момента начала карамелизации.



Тертой брынзой посыпается известный, среди туристов салат “Шопска салата”,



”, а так-же “Овчарска салата”,



который, кроме овощей включает в себя круто-сваренные яйца и ветчину.
Яичница с брынзой – классика болгарских аламинутов.



Более острый вкус и аромат брынзы, в сравнение с сырами, предполагает запивать ее и сильно ароматными напитками как ракия и крепкое, плотное красное вино сортов “Мерло”, “Каберне-Совиньон”, “Мавруд”, “Мелник-55” и т.д.

Брынза, как и многое виды сыров, хорошо комбинируется с фруктами,



орехами,



медом,



варениями.

[Luna]

Какая вкуснятина, слюньки текут!
Всё, на выходные буду готовить Мусаку)

[SashoT]

Какая вкуснятина, слюньки текут!
Всё, на выходные буду готовить Мусаку)

А кислое молоко на заливку из Японии закажете?

Вообще-то можно попробовать ряженкой... она, по моему самая близкая по вкусу из российских йогуртов.

Я же обещал написать про Болгарию... как муза посетит... Вот посетила муза молочная )))


Дальще немного рецептов с брынзой будет... на национальный пирог - "баница".

Скалка у Вас есть? Тесто месить и разтачивать умеете?

[iGORik]

Ничего необычного для молдавской кухни, все тоже самое на столе почти каждый день, только названия другие.

[SashoT]

Вполне естествено. Молдавская и болгарская история, а оттуда и культура достаточно близки. Ну и обычаи, и кухня сходны. Правда мамалига у нас не так популярна, но все же... ))

Ничего необычного для молдавской кухни, все тоже самое на столе почти каждый день, только названия другие.

--- Добавлено чуть позже ---

Вот и несколько рецептов для типично болгарских блюд, в которых используется брынза.

Баница.



Типично болгарский пирог иногда встречается и под именем млин. Существует множество различных вариантов баницы, прежде всего в зависимости от начинок, но классикой остается вариант с брынзой. Корни блюда уходят глубоко в прошлое. Существует версия, что традиция ее приготовления принесена на Балканы турками, во время их нашествия в XIV веке, однако упоминания об банице в средневековой Болгарии встречается в документах, датируемых как минимум на 300 лет старше, так что скорее всего нашественики восприняли у местного населения, а не принесли с собой ее рецепт.



Для приготовления баницы необходимо иметь десяток раскатанных листов теста, в Болгарии они массово продаются готовыми, под названием “Кори за баница” или “Точени кори”,



но конечно лучше их приготовить самостоятельно раскатаниванием при помощи скалки



или исключительно зрелищным методом заметания и закручиванием над головой.



Толшина раскатки – несколько десятых милиметра, хотя существуют варианты рецепта с толшиной листов в милиметр.
Листы теста, иногда предварительно легко обжаривают.



Для начинки необходимы 3-4 куриных яйца, 250-300 грамм измельченой брынзы, баночка кислого молока, ложка или две масла. Все составляющие стрательно перемешиваются. Можно добавить и с.л. муки. Моя мама добавляет в смесь и немножко газировки.
В расстеленный лист раскатанного теста тонко насыпаются несколько ложек начинки и растилаются, но не сплошным слоем,



и он свертывается в трубочку,



после чего укладывается в протвень, чье дно легко смазано маслом. Трубочки можно укладывать расширяющейся спиралью – “Вита баница”,



а можно и в линейку, обрезая их по длине или ширине протвени.



Естествено для “Вита баница” лучще использовать протвень круглой формы, а для укладывания линейкой – прямоугольной. Существует вариант ложения листов теста в протвень, с сгибанием или обрезанием их краев по форме, насыпки начинки, ложением второго листа и т.д. – “Редена баница”.



Часть начинки должна остаться для последующей заливки сверху.



Баница печется в духовке при температуре 180-200 градусов, до золотисто-красного окрашивания поверхности пирога.



На стол подяется часто с миской кислого молока. В качестве начинки, кроме классической смеси яиц, кислого молока и брынзы используются и зелень – чаще всего шпинат, док или щавель,



измельченая на терке тыква с сахаром, орехами и корицей – “сладка баница”



и т.д. Баницу с тыквой после выпечки, как правило посыпают дополнительно сахаром.



В Болгарии очень популярны маленькие закусочные “Баничарница”, в которых продают, чаще всего на завтрак идущим на работу или учебу,



всевозможные варианты пирога баница небольших размеров – “баничка”.





Существует традиция на Новый год или Рождество в баницу ставить маленкие веточки с почками кызыла,



нарекая каждую, чем-то определенным,





а так-же и серебрянную монету.

После полуночи, хозяйка подает на стол протвень с свежеиспеченой баницей, а самый взрослый член семьи несколько раз раскручивает протвень на столе. Каждому из сидящих достается кусок, расположенный напротив него, с соответствующей веточкой. Наречениями могут быть как качества – трудолюбие, ум, мудрость, так и перспективы – учение, труд, странство. Иногда нарекают и предметы быта – дом, хозяйство и т.д. Самым счастливым считается тот, кому достается монета.
Если при приготовлении баницы не переборщать маслом, то она очень вкусная и после ее остывания.
В прошлом наличие баницы и жаренного ягненка на столе на празник считаталось показателем достатка.

Ежегодно, под новый год, Рождество или в другие празники, в различных местах Болгарии проходят конкурсы на самую вкусную, самую большую и т.д. баницу. Баница на фотографии весит свыше 40 кг.

[SashoT]

“Сирене под капак”, “Сирене по шопски”, “Сирене в гювече” – различные названия многовариантного траадиционного болгарского блюда, пригатавливаемого на основе брынзы, в специалном глиняном горшечке –



“гювече” с крышкой, в духовке.
В горшочек ставят немного мелкопорезанного лука, печеный и со снятой кожицей болгарский перец, можно и консервированный, но желательно красный, кусок брынзы, небольшой тертый или порезанный помидор или ложку томатного пюре, специи и приправы по вкусу.



Пекут с закрытой крышкой в разогретой духовке около 15-20 минут или 4-6 минут в микроволновке, после чего сверху разбивают куриное яйцо и пекут еще несколько минут уже с открытой крышкой.



На стол подносят горячим, на изолирующей подставке



с ложкой и дополнительной тарелкой, куда пересыпают по небольшому количеству от блюда, а остальная часть продолжает быть горячей, оставаясь в разогретом горшочке.
Кроме перечисленых продуктов можно добавлять колбасу, ветчину и прочее мясо, сыр, овощи. Вместо глиняного, горшочка, можно использовать и чугунную или толстостенную стеклянную посуду с крышкой, важно чтобы она обеспечивала постепенное и равномерное разогревание блюда и ее медленное остывание.

[Luna]

А кислое молоко на заливку из Японии закажете?

нашла упрощённые варианты на сметане и без всяких скалок
ингредиенты вкусные: баклажаны, кабачки, фаршик, лучок и т.д., всё запечённое под соусом)

[SashoT]

Сметана, конечно хорошо, но все-таки добавьте ряженку. Вкус заливки должен быть чуть-чуть молочнокислым.

Кстати, Вы на новые рецепты взглянули? ;-)

[iGORik]

Для приготовления баницы необходимо иметь десяток раскатанных листов теста,

Раз в неделю делаем

[SashoT]

Чушки-бюрек. (Чушка по болгарски означает перец. Другое название – пипер). Очень популярный в Болгарии аламинут и одно из самых любимых мною болгарских блюд. Необходимые продукты. Брынза, куриные яйца, болгарский перец, зеленый или красный, свежий или очищеный из консервы, мука/панировка, масло, приправы по вкусу.



Время приготовления – 10 минут, без учета времени очищения перца.
Если у вас свежий перец, его надо очистить. Верхушку, вместе с стеблом срезать острым ножом по окружности и осторожно выдернуть. Постукиванием по перцу доочистить его от оставшихся семечек. Можно и не срезать, а просто взявшись двумя пальцами за стеблышко легко нажать внутрь, а потом выдернуть его вместе с основной массой семячек. Оставшиеся “тушки” поджарить в разогретой духовке, до появления на кожице темной окраски и пузырей.



Испеченый таким образом перец слегка затушить в кастрюльке с крышкой или завернув в плотную бумагу или несколько слоев газеты. После остывания до примерно телесной температуры, тщательно очистить перец от кожицы. Последовательность процесса чистки перца можно и изменить, сначала поджарить и очистить кожицу, а потом удалять стебло и семечки – кому как удобнее. Если у Вас классический консервированный перец, то вся процедура очистки уже сделана предварительно кем-то.
Брынзу перетереть руками или вилкой и добавить в разбитые яйца. Консистенция должна получиться чуть гуще меда. Смесь можно приправить по вкусу, например небольшим количеством молотого черного перца.
Тушки перца заполнить примерно одной с.л. смеси, обвалять в муке/панировке и поджарить в сильно согретом масле до получения золотистого цвета и свертывания яиц в начинке.



Чушки-бюрек иногда подносят с томатной пастой, желательно из свежевыпаренных тертых помидоров.
Вместо поджарки в масле, чушки-бюрек можно выпечь в духовке. В таком случае, естествено, не используется панировка.



Существует и т.наз. “ленивый вариант”, когда перец не очищают от кожицы, оставляя такую, не очень благодарною процедуру прямому потребителю блюда, т.е. тому, кто его ест.

Нечто подобное, под универсальным названием “antipasto” т.е. закуска, существует и в итальянской кухне, где мелкий, негорький перец заполняют местными видами “формаджо”, слегка запекают и заливают соусом или маринатом.
Самой простой версией блюда, можно условно считать и свежий, очищенный от стебла и семячек перец, наполненый тертой брынзой.



В нее, если она не слишком большой маслености, можно добавить немножко сливочного масла.



Сиренца с двойна панировка. Брынзу нарезают кусочками, приправляют, например молотым перцем, красным или черным перцем, чаброй, и сильно охлаждают. Каждый кусочек обмокают последовательно в разбитых яйцах и панировке, еще раз в яйцах и еще раз в панировке и поджаривают в сильно-разогретом масле до золотистого цвета. Вместо панировке, можно исользовать и муку, желательно кукурузную, но классикой, естествено, остается измельченные до мелких крошек сухари. К ним можно добавить и немножко семячек кунжута. Вместо брынзы можно использовать и плавленный сырок или просто сыр. Блюдо очень хорошо комбинируется с сладкими ягодами или фруктами и в особености с вареньем из черники.



Его конечно трудно назвать “традиционно болгарским”, скорее всего его рецепт связан с французской кухней, но использование в нем болгарской брынзы, дает ему национальный вкус.

--- Добавлено чуть позже ---


Катък. Звук “ъ” в болгарском языке произносится подобно первой, более твердой части звука “ы” в русском, или что то подобное тому, как “U” из слова “Up” но в американском, а не в английском произношении. А сам катък – национальный деликатесный молочный продукт. В болгарских магазинах под таким именем можно найти массовый продукт, представляющий из себя смесь мелко тертой брынзы и кислого молока.



Однако оригинальный катък что-то другое, хотя имеется какое-то определенное, но очень условное сходство по внешнему виду и вкусу. Некоторое, тоже весьма условное и очень отдаленное сходство есть у катъка и с итальянским маскарпоне.



Оригинальный катък производится из овечьего, буйвольего или козьего молока и лишь в редких случаев из коровьего. Причем молоко должно быть от надоя в конце лета: август – сентябрь, когда оно самое густое.. Его варят на тихом огне, не доводя до вскипания при постоянном и интенсивном перемешивании, чтоб оно не подгорело, медленно выпаривая из него воду, несколько (как правило 5-6 и более) часов подряд. Традиционный процесс проводится на открытом воздухе, например на дворе, на тлеющих углях из дерева и требует использование в качестве сосуда медного, луженного оловом котла и деревянной ложки или лопатки для перемешивания. Вполне вероятно, что подобные, кажущиеся на первый взгляд незначительными подробностями, мелочи, имеют какое-то, причем весьма ощутимое, для конечного результата, значение. В некоторых рецептах на катък, в молоко, во время его выпаривания, добавляют немного морской соли. По окончании такого, весьма трудоемкого и хлопотного процесса, получившуюся “сгущенку” охлаждают на воздухе и заливают в глинянные неглазированные горшочки



и опять-же, согласно некоторым рецептам, добавляют в каждый горшочек по маленькому кусочку (свежей) брынзы. Горшочки закрывают крышками и хранят в прохладном месте. Через пористые неглазированные стенки, вода медленно отцеживается и испаряется, дополнительно сгущая продукт и одновременно охлаждая его. В самом же нем, по всей вероятности, происходит определенная специфическая лактоферментация. В зависимости от различных факторов, через две-три недели или чуть больше, катък готов к консумации. В прохладном месте, например в подвальном чулане или просто в холодильнике, приготовленный таким образом катък можно хранить достаточно долго. В приготовленнии настоящего катъка есть и некоторые дополнительные подробности и хитрости и, если хотите, тайнства, который каждый его изготовитель хранит в строгой тайне и передает лишь своим наследникам и/или избранным ученикам. Интересен факт, что катък характерен преимуществено для южной части Болгарии, хотя на севере ее, животноводчество тоже (было) достаточно развито.
Как и в прошлом, так и сейчас, настоящий катък считается, причем недаром, редким деликатесом, который подается на стол лишь на большие празники и/или для специальных, особо дорогих гостей. Если мне не изменяет память, катък входил в список предлагаемых гостям блюд, при последнем посещении Владимира Путина в Болгарию, несколько лет назад. При возможности можно спросить у него, понравился ли ему он.
Один из немногих оставшихся нынче производителей настоящего катъка живет и работает в деревне Брод, в центральной части южной Болгарии, близ города Димитровград. Кроме оригинального бутикового производства, он производит и ширпотребовский, который продается в обычных магазинах в пластмассовых коробочках.



Я лично пробовал оба продукта и могу заверить, что между ними есть разница, причем весьма значительная.
Катък едят как в чистом виде, так и в комбинации с орехами и/или медом на десерт, но чаще всего используют как основу для салатов. Лучшая, по моему мнению, салатная комбинация – катък с свежепеченым и очищенным от кожуры болгарским красным перцем с (или без) орехами и базиликом.



Своим тонким и изящным вкусом она отлично подходит в качестве закуски для качественной, отстоявшейся несколько (десятков) лет, мягкой ракии из винограда.

[Luna]

Кстати, Вы на новые рецепты взглянули? ;-)

всё посмотрела, но кабачки и баклажаны с чесночком - моя слабость, поэтому они затмили всё остальное)

[SashoT]

Мда, теперь я наконец-то понял почему у меня рука не поднимается писать Вам на "ты". Ни кабачков, ни баклажанов я не ем и вообще не выношу. С одним только исключением для баклажанов - салат "Кьопоолу". Но жаренных, запеченых и т.д. ни в какую. Ни с чесноком, ни без.

[Luna]

Мда, теперь я наконец-то понял почему у меня рука не поднимается писать Вам на "ты". Ни кабачков, ни баклажанов я не ем и вообще не выношу.

у Адама яблоко, а у нас кабачки послужили раздором
теперь никак не подружиться

[SashoT]

а у нас кабачки послужили раздором

...и баклажаны

[хранитель]

всевозможные варианты пирога баница небольших размеров – “баничка”.

пробовал вкусняшкииииии, ещё на ВДНХ, году так в 82-83. по моему дни Болгарии в СССР или как то так.